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        食品伙伴網服務號

        工業化生產|香腸原料的選擇與處理

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-12-25  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
        核心提示:國內的香腸大多指的是風干腸、臘腸,最早的歷史記載為北朝。在古代,冰鮮或者冰凍是很難實現的,過年殺的豬吃不完怎么辦?老祖宗們便把吃不完的肉切碎,腌制,灌入動物腸衣中,懸掛在陰涼通風處,經過一定時間的晾曬,就形成了風干香腸。 經過這么多年的演變,因各地風味不同,逐漸形成了各種各樣的香腸,比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風干腸等等。
        國內的香腸大多指的是風干腸、臘腸,最早的歷史記載為北朝。在古代,冰鮮或者冰凍是很難實現的,過年殺的豬吃不完怎么辦?老祖宗們便把吃不完的肉切碎,腌制,灌入動物腸衣中,懸掛在陰涼通風處,經過一定時間的晾曬,就形成了風干香腸。
         
        經過這么多年的演變,因各地風味不同,逐漸形成了各種各樣的香腸,比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風干腸等等。
         
        工藝流程
        傳統臘腸加工,一般分為幾個步驟:選料→切丁→制餡→灌裝→風干→包裝。
        我們今天主要說的是工業化生產過程中的選料與切丁。
         
        選料與切丁
         
        選料:
        目前在工業生產中,一般采用精肉或者雞肉,搭配肥膘,比如有以下幾種:前肘搭配28肉(肥2瘦8)、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等,根據口感、風味、含脂率等調整比例。
         
        腸衣一般選用動物腸衣,可食用,且具有良好的透氣性、收縮性。
         
        切。
        現代工業加工中,為方便運輸和儲存,一般使用凍肉,可通過切丁機進行切丁、切片,F在市面上的切丁機大體有兩種,分別是二維切丁機和三維切丁機。
         
        二維切丁機:所謂二維,就是切肉在一個平面上;镜脑硎菍⑷鈮K先切成適合凹槽模具的大小,放入模具中,蓋上蓋子,凹槽的一端使用氣動或者電動機推進,另一端是兩套相互交錯的豎排狀刀具,刀具根據需要切丁的大小定制,肉塊被推進過來后,刀具相互交錯互動,將肉切成需要的方塊或者片狀,肉塊大小,一般由兩把刀具、推進力雙方控制,一般設備較小,產能較低,且只能切半解凍的肉,容易堵料,但是價格低廉,所以使用的人很多。
         
        三維切丁機:一般由滾輪、切條刀組、切丁刀組三部分構成,肉塊投入后,滾筒或者滾輪高速旋轉,由滾輪外的第一組切條刀具,首先將肉塊切成肉條,再橫向運送到切丁刀組,兩個縱向互相咬合的刀組將其切成肉丁,切丁刀組的模具一般是固定的,大多數時候是通過調整滾輪速度和切條刀組來調整肉丁的厚度。三維切丁機可切零下10度的凍肉,產量大,加工快,設備價格較高。
         
        工業生產中,可能還有很多設備能短暫代替切丁機,比如蔬菜切片機、絞肉機等,大多數效果較差或者產能較低。
         
        來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
        編輯:fmt1592210117

         
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        關鍵詞: 原料
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