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        食品伙伴網服務號

        照燒雞腿的配方及工藝

        放大字體  縮小字體 發布日期:2024-04-10  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
        核心提示:照燒雞腿是一道經典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風味雞腿料理包的加工工藝,適合工業化生產,產品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。
        照燒雞腿是一道經典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風味雞腿料理包的加工工藝,適合工業化生產,產品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。

        基本配方
        以原料肉來計:
        腌制配方:
        復合磷酸鹽0.4,蠔油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6。
         
        料汁配方:
        蠔油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,麥芽糖漿1.2,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5。
         
        工藝流程
        原料預處理→滾揉→腌制→蒸制→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
         
        操作要點
        1、原料預處理
        采用經檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿,自然解凍(環境溫度≤12℃)后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈,并用清水清洗干凈備用。
         
        2、滾揉
        按照腌制配方稱取配料,進行滾揉液的配制,控制真空度和滾揉轉速,有效滾揉時間為50分鐘,出料。
         
        3、腌制
        環境溫度在0-4℃,腌制12-16小時。
         
        4、蒸制
        將腌制好的雞腿擺盤,放入蒸柜進行蒸制,蒸制至雞腿中心溫度達到75℃后取出待用。
         
        5、料汁熬制
        按照配方稱取制作料汁的配料,將除淀粉外的所有配料放入鍋中,充分攪拌至料汁沸騰,然后加入淀粉水溶液,再次攪拌均勻至沸騰,關火后倒入容器中備用。
         
        6、組裝
        環境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進行組裝,按照產品最終呈現形式,將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
         
        7、封口
        調整封口機熱合溫度及時間,排出袋內空氣,進行封口。
         
        8、速凍
        將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻,進行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產品中心溫度在-18℃以下。
         
        9、金屬探測
        產品需一次通過金屬探測儀。
         
        10、裝箱貯存
        挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
         
        來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
        編輯:fmt1592210117

         
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