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        做質量管理,這些復配添加劑的知識要知道

        放大字體  縮小字體 發布日期:2024-05-15  來源:食品研發與生產,僅供參考
        核心提示:隨著復配食品添加劑在食品工業中應用的越來越廣泛,食品企業對于怎樣規范生產使用和標識復配添加劑也越來越關注,本文列舉了一些復配食品添加劑的使用、標識和生產過程中的常見問題,供大家參考。
               隨著復配食品添加劑在食品工業中應用的越來越廣泛,食品企業對于怎樣規范生產使用和標識復配添加劑也越來越關注,本文列舉了一些復配食品添加劑的使用、標識和生產過程中的常見問題,供大家參考。
         
         
        一、什么是復配食品添加劑
         
               根據GB 26687-2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》,復配食品添加劑是指為了改善食品品質、便于食品加工,將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑,添加或不添加輔料,經物理方法混勻而成的食品添加劑。
         
               特別注意:區分復配食品添加劑和商品化的單一食品添加劑
         
               在某些單一食品添加劑中,為了保持添加劑的性能或者更好地發揮作用,有時會添加功能性的輔料,有些輔料本身也是食品添加劑。比如,在著色劑中添加抗氧化劑或護色劑,以保持顏色鮮艷、不被氧化。復配食品添加劑和含有輔料且輔料本身為添加劑的單一食品添加劑雖然均含有兩種或兩種以上的食品添加劑,但是不能混為一談。二者的使用標準和標識要求都是不同的。
         
               區別復配食品添加劑和商品化的食品添加劑的主要依據有:
         
        (1)復配食品添加劑中的所有添加劑(輔料除外),都需要在終產品中起工藝作用,需要有共同的允許使用的食品類別;
         
        (2)商品化的食品添加劑,其中為了貯存、稀釋、分散等保護此食品添加劑而加入的其他食品添加劑,其他食品添加劑是不允許在最終使用的食品中發揮功能作用的。
         
         
        二、復配食品添加劑的基本要求及使用注意事項
         
        1、基本要求
         
               使用復配食品添加劑時應符合GB 26687-2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》的要求,該標準規定了復配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質控制、標識等內容。
         
               GB 26687-2011中的基本要求包括:復配食品添加劑不應對人體產生任何健康危害;復配食品添加劑在達到預期的效果下,應盡可能降低在食品中的用量;用于生產復配食品添加劑的各種食品添加劑,應符合GB 2760和國家衛生行政部門公告的規定,具有共同的使用范圍。復配食品添加劑在生產過程中不應發生化學反應,不應產生新的化合物等。
         
               特別注意:食品用香精和膠基糖果基礎劑不適用于《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》
         
               GB 26687-2011的適用范圍明確:“本標準適用于除食品用香精和膠基糖果基礎劑以外的所有復配食品添加劑!币虼藢τ趶团涫称诽砑觿﹣碚f,食品用香精和膠基糖果基礎劑不適用。
         
        2、使用時注意事項
         
        (1)選用的復配食品添加劑中各種食品添加劑成分應具有共同的使用范圍。
         
               如某復配甜味劑,該復配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等,在用于某一種食品中時,每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分,就不得用于該食品。
         
        (2)實際添加使用復配食品添加劑的過程中,應保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB 2760的規定。
         
        (3)同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
         
               如,檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg,這兩種物質在果凍中同時使用時,應該滿足:檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。
         
         
        三、復配食品添加劑在食品配料表中如何標識
         
        1、在食品配料表中標示在終產品中具有功能作用的每種食品添加劑
         
               如何理解:GB 7718-2011問答關于復配食品添加劑的標識要求:“應當在食品配料表中一一標示在終產品中具有功能作用的每種食品添加劑!
         
        標識方式一:體現其復配的屬性
         
               例如:“配料:豬肉、淀粉、復配水分保持劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、麥芽糊精)!
         
        標識方式二:直接在配料表中分別標識
         
               例如:“配料:豬肉、淀粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、麥芽糊精!
         
               根據對相關標準條文的理解及市面上常見的標識方式分析,上述兩種標識方式都是可以的,都已將該復配水分保持劑中具有功能作用的每種食品添加劑在食品配料表中一一標示出來,從配料的真實性和可追溯性來說推薦選擇標識方式一。
         
        2、復配食品添加劑中的輔料在終產品中是否需要標注
         
               GB 7718-2011問答關于食品添加劑中輔料的標示要求:“食品添加劑含有的輔料不在終產品中發揮功能作用時,不需要在配料表中標示!
         
               食品添加劑中的輔料是為了單一或復配的食品添加劑的加工、貯存、標準化、溶解等工藝目的而添加的食品原料和食品添加劑。這些物質在使用該食品添加劑的食品中不發揮作用時,不需要在配料表中標示。
         
               除符合上述豁免條款要求外,復配食品添加劑中的輔料按照其添加量在食品配料表中排序并標示。
         
         
        四、復配食品添加劑許可資質相關問題
         
        1、復配食品添加劑產品按照產品配方發證
         
               復配食品添加劑產品按照產品配方發證,即不同配方的產品應分別申請許可。
         
               具有相同的食品添加劑單一品種和輔料,僅其配比不同的復配食品添加劑可以按照同配方產品申請許可。
         
        2、配方改變或增加新的配方應申請變更
         
               對已獲生產許可證的企業若復配食品添加劑產品配方改變或增加新的配方導致其不再符合原申請時提報的執行標準或者類別發生變化,是需要變更生產許可證書內容的,應當按照《食品生產許可管理辦法》的規定向申請人所在地縣級以上地方市場監督管理部門提出變更申請。
         
               需要開展食品添加劑生產許可現場核查的,可以根據食品添加劑品種特點,核查試制食品添加劑的檢驗報告和復配食品添加劑配方等。
         
               試制食品檢驗可以由生產者自行檢驗,或者委托有資質的食品檢驗機構檢驗。
         
        3、銷售復配食品添加劑是否需要辦理經營許可
         
               《食品經營許可管理辦法》規定在中華人民共和國境內,從事食品銷售和餐飲服務活動,應當依法取得食品經營許可。食品添加劑銷售不屬于食品銷售和餐飲服務活動,且《食品經營許可管理辦法》中的食品經營項目不涵蓋食品添加劑,因此不需要取得食品經營許可。
         
         
        五、對復配食品添加劑生產的全過程進行危害分析[1]
         
               以ISO 22000:2018食品安全管理體系在復配食品添加劑(粉體)生產中的應用為例,對復配食品添加劑生產的全過程進行危害分析,主要包括:物理危害、化學危害及生物危害。
         
        圖1 復配食品添加劑的生產工藝流程圖
         
         
        1、原輔料、包材及設備設施危害分析
         
               原輔料、包材的生物危害主要包括各種致病菌、毒素等,如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、黃曲霉毒素等;
         
               化學危害主要來源于原輔料、包材在生長、生產、加工等過程中所處的環境中水質、化肥、土壤、空氣、設備設施、上級原料、工藝缺陷等帶來的的農藥殘留以及重金屬殘留等污染;
         
               物理危害主要包括各線頭、毛發、谷物殼、樹葉、玻璃碎片、金屬絲等雜物。
         
               設備設施方面的危害主要來源于清洗消毒、維修保養等方面帶入的危害,如設備使用的潤滑油可能污染食品,若維修保養不合格而導致的異物以及零部件(如螺釘、螺帽等)脫落可能混入產品中。
         
        2、生產過程危害分析
         
        生產過程中的危害主要從以下幾個方面進行分析:
         
        (1)稱量配料。稱量配料是指按照工藝配方對各種原輔料進行稱量的過程,直接影響食品安全,若未正確及準確稱量可能導致終產品中食品添加劑超量添加。
         
        (2)粉碎過篩。有些原輔料采購回來時粒度不同,為達到工藝配的要求需要對該部分原輔料進行粉碎,并且為了降低該過程帶入的異物風險以及控制粉碎原輔料的粒徑需進行過篩。
         
        (3)混合攪拌。該步驟主要危害因素包括混合時間不足、投料順序不對,導致產品混合不均勻,而最終部分終產品中的食品添加劑超量添加。
         
        (4)出料過篩。部分原輔料產品中以及在投料、混合等過程中可能會帶入各種異物,造成物理危害,因此在出料時應加以控制。
         
         
               以上是關于復配食品添加劑一些常見問答,希望可以給相關食品企業在復配食品添加劑生產、采購、查驗、使用及標識等方面提供幫助,更多關于復配食品添加劑問題,歡迎大家在留言區討論。
         
               [1] 引用文獻:王遠.廣州市食品工業研究所有限公司.ISO 22000:2018食品安全管理體系關鍵條款變化解析及其在復配食品添加劑生產中的應用
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